Panierowane boczniaki z “gruzińską solą”

Boczniak – niedoceniany przyjaciel organizmu

Boczniaki to ciekawe grzyby, nazywane nawet leczniczymi, ponieważ w przeciwieństwie do innych grzybów zawierają one w sobie substancje przeciwnowotworowe, przeciwutleniające oraz obniżające poziom glukozy oraz cholesterolu we krwi. Nawet rosną nietypowo, gdyż lubują się w pniach drzew liściastych. Można spotkać je w lasach liściastych i parkach w okresie od listopada do lutego, ale także może zakupić sobie balot boczniaków hodowlanych, co szczerze polecam – koszt nieduży, a ile frajdy 🙂

A z czego wynikają te ich niezwykłe właściwości? Po pierwsze boczniaki zawierają przeciwutleniacz o  nazwie ergotioneina – chroni ona komórki przed procesami starzenia się i uszkodzeniami. Jej inną interesującą właściwością jest termostabilność, a to oznacza, że proces gotowania nie niszczy jej struktury. Nie jest ona również wypłukiwana w trakcie obróbki termicznej.

Inną substancją, którą można znaleźć w boczniakach jest pleuran. Jest to aktywny związek chemiczny wyizolowany przez japońskich naukowców z ekstraktu z boczniaka, zmniejszający guzy nowotworowe.

Naukowcy ze Słowacji z kolei z boczników wyizolowali beta-glukan – jest to związek poprawiający odporność organizmu oraz zwalczający niektóre z nowotworów.

Oprócz tego wszystkiego boczniaki zawierają białko przyswajalne w 70% (więc sporo), nienasycone kwasy tłuszczowe, komplet witamin z grupy B, a także makro i mikroelementy takie jak wapń, żelazo, sód, potas, selen czy cynk.

Nic, tylko jeść!

Swańska sól – szczypta Gruzji na talerzu

Ja swoje boczniaki przygotowałam w postaci chrupiących „kotlecików”, a przyprawiłam „gruzińską solą” zwaną także swańską solą, która jest tradycyjną przyprawą gruzińską pochodzącą z regionu Swanetii. Obecnie przyprawa ta jest nieco ustandaryzowana, w szczególności ta na sprzedaż, a znaleźć ją można każdym gruzińskim targu w ilościach nieograniczonych. Pierwotnie z kolei była to mieszanka soli z dzikimi ziołami i roślinami przyprawowymi, występującymi często endemicznie, czyli tylko w określonych regionach. Było to jednym z czynników dla różnic występujących w poszczególnych mieszankach, które zachowały się tradycjach lokalnych. Ba! A nawet rodzinnych, gdyż każda gospodyni miała swój sposób i swoje proporcje na „mieszankę idealną”. Dobór składników był również ściśle uzależniony od sezonowości, tak więc mieszanki przygotowywane wiosną różniły się od tych przygotowywanych jesienią. W dzisiejszych czasach, pomimo już istniejącego pewnego kanonu produkcji swackiej soli, cały czas ma ona wiele smaków.

20180519 104344 595x446 - Panierowane boczniaki z "gruzińską solą"
Przyprawy na gruzińskim targu. Zdjęcie: Kate’s Kitchen

Podstawowymi składnikami soli gruzińskiej są: gruba sól, suszone nasiona kolendry, kozieradka, czosnek, suszona papryczka chili. Składnikami uzupełniającymi w zależności od zastosowania i dostępności są: kminek lub kumin, suszone nasiona kopru, cząber lub szafran imertyński. Jak więc widzicie, tego typu przyprawę można sobie nawet przygotować w domu, na chwilę przemieniając się w gruzińską gospodynię poszukującą przepisu na mieszankę idealną. Ja skorzystałam z aromatycznego zapasu przywiezionego z Gruzji, jednak dla chętnych mogę podać przykładowe proporcje mieszanki podstawowej. Przejdźmy do przepisu:

Składniki:

Opakowanie boczniaków – lepiej wybierać te o mniejszych kapeluszach. Te największe będą łykowate
2 jajka
1-2 łyżeczki przyprawy
Mąka do obtoczenia – może być również ryżowa lub bezglutenowa
1 szklanka bułki tartej – również może być bezglutenowa
Po ¼ łyżeczki mielonych: kolendry, kolorowego pieprzu, ostrej lub wędzonej papryki

Olej do smażenia

1 łyżka majonezu
1 łyżka pikantnego keczupu

Sezonowe warzywa

Przygotowanie:

Boczniaki dobrze myjemy, możemy przelać roztworem sody oczyszczonej. Odkrawamy zgrubiałe nóżki – będą one łykowate i nieprzyjemnie ciągnące się między zębami.

W miseczce roztrzepujemy jajka i dodajemy swańską sól, dokładnie mieszamy.

W drugiej miseczce mieszamy bułkę tartą z mielonymi przyprawami.

Na patelni rozgrzewamy olej.

Boczniaki maczamy w kolejności: jajko – mąka – jajko – bułka tarta i kładziemy na gorący olej. Smażymy na złoto.

W międzyczasie z majonezu i keczupu przygotowujemy sos, oba te składniki dokładnie ze sobą mieszając.

Usmażone boczniaki umieszczamy na chwilę na ręczniku papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Chrupiące grzyby podajemy z sosem i sezonowymi warzywami.

20180722 161637 595x335 - Panierowane boczniaki z "gruzińską solą"
Boczniaki, placki z cukinii, biała rzodkiew z rzodkiewką, sałata. Zdjęcie Kate’s Kitchen.

Swańska sól:
½ kg grubej soli
½ szklanki suszonych nasion kolendry
100-150 g czosnku
½ szklanki suszonej ostrej papryczki
1/3 szklanki kozieradki

+ składniki opcjonalne wg uznania i własnego smaku.

Wszystko dokładnie rozcieramy w moździerzu. Nie polecam zwykłego blendowania, ponieważ tylko dokładne roztarcie przypraw, a nie ich zmielenie pozwoli na uzyskanie złożonych i przenikających się aromatów. Przyprawę przechowujemy w bardzo szczelnie zamkniętym słoju.

O Gruzji możecie również poczytać TUTAJ i TUTAJ 🙂

Bon apetit!

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *