Jak wiecie, ostatnio wyjątkowo dużo działo się w moim życiu, a gwoździem programu był oczywiście prawie dwutygodniowy pobyt w Japonii. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni byłam zakochana od bardzo, bardzo dawna, jednak dopiero teraz miałam okazję spróbować tych potraw w oryginale. I z dosyć dużą dozą goryczy odkryłam, że to, co jest mi serwowane w restauracjach „japońskich” w kraju, delikatnie mówiąc odbiega od oryginału. Wcale nie mówię, że jest jakieś niesmaczne (choć w części przypadków jest), tylko nieco mija się z prawdą. A że kłamania w jedzeniu nie lubię wyjątkowo, już w czasie tej podróży postanowiłam, że będę zbierać dokładne informacje o daniach, a także przepisy u samego źródła. I tak na pierwszy mój domowy ogień poszła zupa miso.
Miso-shiru jest tradycyjną japońską zupą serwowaną praktycznie do każdego posiłku, w tym również na śniadanko. Zauważyłam, że wersja „śniadaniowa” jest znacznie delikatniejsza od tych jedzonych po południu czy też wieczorami. Zupę tę przygotowuje się z bulionu dashi, pasty z fermentowanej soi miso oraz wielu dodatków zależnych od własnych upodobań, regionu, czy też pory roku. Dodatkami tymi może być tofu, mogą być ryby, mogą być sezonowe warzywa. Generalnie, jak chodzi o składniki miso-shiru (prócz tych podstawowych: dashi i pasty miso) powinny one być sezonowe i odzwierciedlać aktualną porę roku.
A cóż to jest to dashi? Już wyjaśniam. Jest to bulion przygotowywany z katsuobushi oraz glonów kombu. Katsuobushi to takie płatki przygotowywane z fermentowanego, suszonego i wędzonego tuńczyka pasiastego (Katsuwonus pelamis). Bywają również nazywane płatkami bonito, gdy do ich wyprodukowania wykorzystywane są młode, a zarazem znacznie tańsze, sztuki tuńczyka, zwane właśnie bonito. W kuchni japońskiej mają one baaardzo szerokie zastosowanie i spotkacie się z nimi tutaj jeszcze nie raz. Przyznam szczerze, że uwielbiam je do tego stopnia, że gdy kupiłam, to pudełko z tym moim przysmakiem nie doczekało otwarcia w domu. Część wyżarłam już na galeriowym parkingu. Mniam!
Kombu zaś, jak to suszone glony. Zielone i sztywne, w procesie przygotowywania zupy stają mięsiste. Szczerze mówiąc, nawet nie wiem, do czego je przyrównać 🙂 Kombu to kombu 🙂
Wszystkie składniki na zupę dostępne są w dużych marketach lub sklepach z specjalizujących się w „kuchniach świata”, zarówno stacjonarnie, jak i przez Internet. Nieskromnie przyznam, że udało mi się ugotować miso-shiru taką, jaką jadłam w Japonii – dlatego dzielę się.
Składniki:
1.5 litra wody
ok. 20-30 g katsuobushi
ok. 25 g glonów kombu
2 łyżki pasty miso
1 kostka twardego tofu
Cebulka dymka
U mnie dodatkowo w zupie znalazł się makaron udon.
Przygotowanie:
Zaczęłam od ugotowania bulionu dashi:
glony kombu połamałam na mniejsze cząstki i namoczyłam przez ok. 45 minut w zimnej wodzie. Następnie powoli, na wolnym ogniu doprowadziłam wodę z glonami do wrzenia z tym, że tuż przed zagotowaniem glony wyłowiłam za pomocą łyżki cedzakowej. Do lekko gotującego się glonowego wywaru dodałam katsuobushi. Tutaj „myk” jest taki, że jeśli chcemy, aby nasz bulion był łagodniejszy, bez intensywnego „rybiego” posmaku, płatki zostawiamy w gorącym bulionie na ok. 2 minuty, a następnie przecedzamy do czystego garnka. Mnie chodziło o zintensyfikowanie tego smaku, dlatego w przypadku tego miso-shiru gotowałam bulion wraz z płatkami na wolnym ogniu kilka minut dłużej. Następnie przecedziałam otrzymując przepyszny, klarowny bulion.
Następnie do gorącego bulionu dodałam 2 łyżki pasty miso. Dodawałam ją „po kawałeczku” co chwilę kosztując, aż do osiągnięcia TEGO smaku.
Zupę podałam z pokrojonym w drobną kostkę tofu, makaronem udon oraz drobniutko posiekaną cebulką dymką. Pycha!
Zaserwowana na wyjątkowo pięknych talerzach prosto z Bela Mesa.