Awantura o ramen

Ramen, ach ten ramen. Co kucharz, to znawca 🙂 Przyznam, że zabierałam się za ten artykuł już od dawna, ale jakoś dopiero teraz, po wysłuchaniu przeróżnych dziwnych teorii na temat tego dania poczułam mobilizację.

Miałam w życiu to niezwykłe szczęście, że mogłam pokosztować ramenów przeróżnych, od Tokio aż po Hiroszimę. Zarówno w „podrzędnych” barach nocnych, restauracjach średniej klasy oraz tych „lepszych”. I wiecie, gdzie ramen smakował mi najbardziej? W pewnym dworcowym barze miso-ramen na Shin-Osaka 🙂 z dodatkiem wybornie przygotowanej wieprzowinki. Mmm… aż czuję ten smak na podniebieniu.

W Japonii ramen jest uznawany za pewien rodzaj fast-fooda, choć jak przeczytacie niżej z tym „fast” to akurat różnie bywa.  Dla studentów, pracowników biurowych i wszystkich innych, którzy chcą zjeść szybko, w przystępnej cenie, a przede wszystkim pożywnie. Ach… no i dla turystów spragnionych „japońskiej tradycyjnej kuchni” 😉 Nocami z kolei do ramenowni wpadają na szybkie co nieco przed powrotem do domu lekko podchmieleni młodzi pracownicy korpo 🙂 I czasem zbłąkani turyści, którym w środku nocy zachciało się zwiedzać Tokio i zaciekawił ich automat do zamawiania 😉

Z tą „tradycyjną japońską kuchnią” też nie jest tak jak większość sądzi. Nie. Japończycy je jedzą sushi, ramenu i udonu bez przerwy na śniadanie, obiad i kolację 😉 Jedyne, co jest prawdą to fakt, że rzeczywiście jedzą tony ryżu. Nie wiem, czy wiecie, ale ryż na przykład w ogóle nie jest z Japonii eksportowany. Nidzie. Cała produkcja przeznaczona jest na potrzeby własne. Także prawdziwego japońskiego ryżu raczej nie uda Wam się kupić. No chyba, że w Japonii. Ale tutaj nie o tym miało być, tylko o ramenie.

Jak więc  z nim jest?

Nie… ramen nie jest prastarą japońską zupą. Wręcz przeciwnie – w Japonii pojawił się dopiero (wg różnych źródeł) w drugiej połowie XIX wieku, a przywędrował z… Chin. Pomysłów na sposoby, w jakie mógł się „przedostać” do Japonii jest wiele, jednak najbardziej prawdopodobną i najczęściej powtarzaną jest ta, że ramen przypłynął wraz chińskimi marynarzami w czasach restauracji Meiji, gdy japońskie granice zostały ponownie otwarte. W Chinach danie to nosiło nazwę lamian i był to ręcznie wyrabiany makaron podawany z bulionem z kurczaka (czyż nie brzmi znajomo?). W tamtych czasach nie nosił on znamion dania głównego, a był jedynie dodatkiem. Nawet wtedy Japończycy nie nazywali tego dania „ramenem”, a Nankin Soba, czyli makaronem Nankin, które wówczas było stolicą Chin.

Obecnie makaron ramen wyrabia się z mąki pszennej, wody oraz soli, a „tajemnym” składnikiem nadającym mu sprężystość i żółty odcień jest dodatek alkalicznej wody, tzw. kansui. Może on być cienki, gruby, prosty, pofalowany, jednak ogólny podział jest taki, że makaron w typie prostym dodawany jest do bulionu tonkotsu oraz shio, falowany („curly”) z kolei do bulionu miso i shoyu. Cała reszta zależy od regionu i… fantazji kucharza. Makaron ramen w dzisiejszej formie „wszedł na rynek” w okolicach roku 1910, również z Chin.

W dzisiejszych czasach danie ramen dzieli się na cztery główne kategorie, o których wspomniałam już przy okazji kwestii makaronu, a mianowicie:

shoyu – jest to odmiana najstarsza; klarowny brązowy (najciemniejszy ze wszystkich odmian ramenu) wywar na bazie kurczaka i warzyw z dodatkiem dużej ilości sosu sojowego. Ta wersja pochodzi z okolic Jokohamy. Zwykle serwowany z makaronem pofalowanym

miso – ta odmiana jest z kolei najmłodsza z ramenów. Jest to wywar z kurczaka lub ryby z dodatkiem miso, czyli fermentowanej pasty sojowej. Przyznam szczerze, że jest to mój ulubiony rodzaj tego dania, w szczególności posypany cebulką dymką. Zwykle serwowany z makaronem pofalowanym.

shio – ta odmiana jest zbliżona do „naszego” rosołku tyle, że jeszcze bardziej słona. Jest to po prostu wywar z kurczaka i/lub ryby z dodatkiem warzyw i/lub glonów z dużą ilością soli morskiej. Jest to najlżejsza odmiana tego dania i zarazem najbardziej tradycyjna. Wywodzi się z wyspy Hokkaido. Zwykle serwowany z makaronem prostym.

tonkotsu – bulion najcięższego kalibru. Gotowany przez wiele godzin wywar na kościach wieprzowych. Ciężki, tłusty, mocno kolagenowy o białawym zabarwieniu. Jest to specjalność kucharzy w Kyushy. Nie zdziwcie się, jeśli przy okazji zamówienia tej odmiany ramenu dostaniecie dodatkowo panierowany kotlet :). Zwykle serwowany z makaronem prostym.

Dodatków do ramenu mamy do wyboru, do koloru. Najczęściej jest to jajko na miękko, plasterki wieprzowiny, marynowany boczek oraz warzywa, np. dymka, kapusta czy też grzyby. W ramenach pojawiają się też takie wynalazki jaki kimchi, czy marynowany bambus – wszystko zależy od wyobraźni kucharza. Jak chodzi o przyprawy, to oprócz tych głównych, czyli miso, sosu sojowego czy soli, mamy pełen wachlarz opcji: sezam (często do własnoręcznego zmielenia sobie w maleńkim moździerzu w ilościach dostosowanych do naszych gustów), ostra pasta z czosnku i tłuszczu wieprzowego czy też jeszcze ostrzejsza pasta yuzukosho (solone papryczki chili zmielone z yuzu). Ciekawym dodatkiem, który mnie osobiście średnio przypadł do gustu jest mayu, czyli zmielony czosnek gotowany w oleju sezamowym.

I to właśnie cała wielka tajemnica i legenda ramenu 🙂

Spędzając czas w Japonii miałam niezwykłą możliwość zamieszkania z tradycyjną (czyt. zwykłą) japońską rodziną. Łapka w górę, kto chciałby poczytać o tym, co Japończycy NAPRAWDĘ jedzą normalnie w swoich domach 🙂 I nie jest to ramen.

PS. Zdjęcie pochodzi z ulotki, jaką znaleźliśmy na lotnisku. Spośród zresztą bardzo wielu ulotek, które mają za zadanie sprawić, żeby przybysz z innej kultury notorycznie nie robił z siebie palanta i nie obrażał swoim zachowaniem rodzimych mieszkańców.

Źródła:
Zbiory własne
Japonia On-line

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *