Austriacka zupa rieslingowa

Nareszcie udało się usiąść i napisać przepis 🙂 Inspiracją do ugotowania tej zupy była wycieczka degustacyjna do Austrii. Konkretnie do Doliny Wachau i uroczego miasteczka Krems. Pierwsze moje podejście do tej zupy było… katastrofą, choć przygotowywałam ją wg gotowego przepisu. No klops wyszedł po całości. Na całe szczęście nie udało mi się zmarnować całego znakomitego rieslinga (Sand 1, Toni Sohrer) i zupę zrobić po swojemu, wg własnego pomysłu i receptury. Potrawa jest dosyć kontrowersyjna w smaku i mam świadomość, ze nie każdemu może takie połączenie smaków pasować (no bo jak to?! Zupa z wina?), jednak uważam, że jest to coś, czego koniecznie trzeba spróbować. Gwiazdą w tym daniu jest oczywiście Riesling. Koniecznie wybierajcie tego wytrawnego, wysokiej jakości. W razie potrzeby poproście kogoś o poradę. Kiepskie wino zepsuje wszystkie Wasze starania. Przechodząc do konkretów:

Składniki:
Wywar:
60 dag szpondra wołowego
ok. ½ kg wędzonych kości wołowych (mogą też być wieprzowe lub żeberka z kością, te średnio mięsne, jednak kości są najlepsze; raczej więcej niż mniej)
Tacka świeżej włoszczyzny
Kilka listków laurowych
4-5 ziaren ziela angielskiego
Kilka ziaren czarnego pieprzu

Riesling wytrawny
Duży kubek śmietanki 30%
6 żółtek
Gałka muszkatołowa

Słonina z mangalicy (może być też tłusty boczek – tak żeby wytopiły się chrupiące skwarki lub szynka dojrzewająca) – użyłam tej słoninki ze względu na boski i bardzo charakterystyczny smak)
Chleb na grzanki
Szczypta cynamonu
Szczypta suszonego tymianku

Szczypiorek

Mięso i kości zalałam ok. 3.5 – 4 litrami wody, dodałam przyprawy i gotowałam na wolnym ogniu ok. godzinę. Zebrałam szumy, dorzuciłam warzywa i gotowałam kolejne 2-3 godziny, tak aby powstał solidny bulion (ma zostać co najmniej 2 litry)

W międzyczasie przygotowałam grzanki:
Słoninę i kawałeczek wędzonego boczku pokroiłam w drobną kostkę i wytopiłam chrupiące skwarki. Odlałam nadmiar tłuszczu, dodałam pokrojony w kostkę chleb, doprawiłam cynamonem i tymiankiem i przesmażyłam tak, aby grzaneczki zrobiły się chrupiące.

Śmietankę ubiłam na sztywno i wymieszałam z żółtkami.

Bulion odrobinkę przestudziłam. Odlałam sobie z niego 2 litry.

Odtłuściłam. Jest to konieczne ze względu na i tak ogromną ilość tłuszczu choćby ze śmietanki. Generalnie przy przygotowaniu tej zupy panuje zasada, że wina powinno być 2 razy mniej, niż bulionu (czyli: 1 litr bulionu, ½ litra wina, itd. Ja zrobiłam na 2 litrach ponieważ spodziewałam się gości). Dodałam butelkę wina i zagotowałam. Następnie, cały czas intensywnie mieszając dodałam śmietankę z żółtkami. Przyprawiłam świeżo startą gałką muszkatołową. U mnie „zeszła” prawie cała „kulka”. Musicie próbować cały czas na bieżąco. Gałka ma być delikatnie wyczuwalna, ale nie może stłamsić całej potrawy. Jeśli zupa wyda Wam się mało słona lub pieprzna nie obawiajcie się doprawić po swojemu. W przepisie celowo nie podałam ilości soli, ponieważ słoność będzie zależała od kości i dodatku innego wędzonego mięsa w bulionie, a z tym jak wiemy bywa różnie. Ja musiałam odrobinkę dosolić.

Po dodaniu wszystkich składników i dokładnym i szybkim wymieszaniu na zupie powinna wytworzyć delikatna, rozkoszna pianka.

Zupę zaserwowałam z grzankami ze skwarkami oraz jak to w Austrii bywa drobno posiekanym szczypiorkiem.

Tip: aby odtłuścić bulion, wystarczy zawinąć w gazę kilka kostek lodu i „przejechać” po powierzchni wywaru.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *